Báo Nhật ca ngợi các nhà hàng và đầu bếp sáng tạo nhất Việt Nam: 2 trong đó vào top châu Á

The World's 50 Best Restaurants, website về đánh giá ẩm thực trên thế giới, công bố top 50 nhà hàng tốt nhất châu Á vào tháng 3.2021. Ban tổ chức cho biết danh sách năm 2021 đánh dấu sự xuất hiện của 11 cái tên mới và một trong số này ở Việt Nam. "Lần cuối quốc gia này có đại diện vào top đã từ năm 2013", ban tổ chức nhấn mạnh.

Với nhiều người sống ở Sài Gòn, sự công nhận Anan Saigon là quá trễ.

Chủ Anan Saigon là Peter Franklin, đầu bếp tiên phong với phong cách ẩm thực Việt Nam và châu Á hiện đại. Ông học nấu ăn tại Le Cordon Bleu (Pháp) và được đào tạo qua nhiều nhà hàng nổi tiếng thế giới ở Hồng Kông, Chicago (Mỹ) hay Bangkok (Thái Lan).

Peter Franklin chia sẻ nguồn cảm hứng nấu ăn lớn nhất của ông là người mẹ từng bán hàng bún phở ở Đà Lạt. Anan Saigon phục vụ thực đơn Việt nhưng được chế biến và trình bày với phong cách pha trộn ẩm thực thế giới.

Những món ăn được sáng tạo bởi Peter Franklin, người lớn lên ở Mỹ và chuyển về Sài Gòn vào năm 2016, mở cửa hàng trên một con phố ẩm thực ở trung tâm thành phố. Tại đây, ông đã nâng tầm những gì có ngay trước cửa nhà mình bằng cách sử dụng kinh nghiệm ẩm thực hàng chục năm: Bánh nhúng (bánh làm từ bột chiên giòn có hình những bông hoa để ăn vặt), phở dùng thịt bò wagyu, pizza Đà Lạt, bánh xèo taco, bánh mì kẹp gan ngỗng, ức gà hoặc nấm truffle...

Peter Franklin nói với trang Nikkei: “Món ăn mới phản ánh tầm nhìn của tôi về một Việt Nam mới, vẫn tôn trọng lịch sử và truyền thống, nhưng cũng không kém phần tiến bộ và tầm nhìn quốc tế. Các món ăn chúng tôi làm, hương vị luôn là Việt Nam, nhưng với kỹ thuật đang thay đổi. Hầu hết các đầu bếp Việt Nam đều e ngại thực hiện điều đó, nhưng chúng tôi đã tiên phong, vì vậy nó đang khuyến khích một thế hệ mới".

Anh ấy nói đúng về điều đó. Gần như ngay lập tức sau khi tiên phong, Anan Saigon đã trở thành một ngọn hải đăng cho các đầu bếp nổi loạn trên khắp đất nước, với 5 năm tiếp theo chứng kiến ​​một chuỗi các nhà hàng tươi sống theo đúng nguyên lý của Franklin - dám kết nối lại truyền thống ẩm thực Việt Nam, với một bên về lịch sử và kinh nghiệm cá nhân của họ.

Không nơi nào được thể hiện rõ hơn tại một nhà hàng cao cấp nằm ở phường Tân Định, quận 1. Hoàng Tùng, bếp trưởng gốc Hà Nội 28 tuổi và là chủ sở hữu nhà hàng, phục vụ thực đơn với 20 món, 1 năm thay đổi 4 lần theo cảm hứng của anh dựa trên nguyên liệu.

"Món ăn mang phong cách đương đại nhưng lấy cảm hứng từ truyền thống. Tôi không đổi mới, tôi đang tưởng tượng lại, lấy cảm hứng từ khắp nơi trên thế giới và kết hợp nó với ký ức, nguyên liệu và kỹ thuật Việt Nam của mình để có trải nghiệm tổng thể. Với tôi, ẩm thực là không nên có biên giới trong thực phẩm. Nó giống như đang biểu diễn một bản giao hưởng - cảm hứng đến từ gần và xa", Hoàng Tùng cho biết.

Ngoài kiến thức của mình, ý tưởng và nội thất ẩm thực của Hoàng Tùng cũng được truyền cảm hứng từ những ngày anh làm việc tại nhà hàng đạt sao Michelin ở Phần Lan và Đan Mạch. Đó là một bước đi táo bạo, phục vụ một thực đơn, luôn thay đổi, giống như câu trả lời của Việt Nam cho nhà hàng Noma ở Copenhagen (thủ đô Đan Mạch).

Danh hiệu cao quý nhất của đầu bếp hiện tại là Michelin Star (sao Michelin). Để cho dễ hiểu hơn, danh hiệu này có thể sánh với giải Oscar cho giới diễn viên và Grammy cho ca sỹ

Hoàng Tùng đã thành công khi T.U.N.G dining, nhà hàng ở Hà Nội của anh, được World's 50 Best Restaurants xếp hạng 98 trong danh sách nhà hàng tốt nhất châu Á.

"Mục tiêu của chúng tôi luôn là thu hút mọi khẩu vị, cả người nước ngoài và người Việt Nam. Đó là lý do tại sao nhà hàng của chúng tôi không chỉ tồn tại mà còn phát triển mạnh. Quan điểm của tôi là có cơ hội trong thách thức và khả năng chỉ bị giới hạn bởi tâm trí của bạn", Hoàng Tùng nói.

Ý tưởng thách thức những kỳ vọng, kết quả xứng đáng là trọng tâm của phong trào ẩm thực Việt Nam mới và đôi khi bạn phải quay lại một bước để xem lại cội nguồn của mình. Tại nhà hàng khác ở phường Tân Định, đầu bếp - đồng sở hữu Francis Thuận đang tìm kiếm nguồn cảm hứng xa hơn cho mình.

Bằng cách đi khắp đất nước, đặc biệt là trong bối cảnh hạn chế COVID-19, Francis Thuận tìm kiếm những sản phẩm tốt nhất mà Việt Nam có thể cung cấp. Dù những nguyên liệu anh sử dụng không phải lúc nào cũng quen thuộc, nhưng điều đó không khiến chúng trở nên kém mang tính địa phương hơn, ngược lại đó là minh chứng cho những văn hóa phong phú, đa dạng của Việt Nam

"Gia đình tôi đến từ khắp mọi miền đất nước và tôi đã đi từ Bắc vào Nam, tìm hiểu nhiều nhất có thể về ẩm thực của Việt Nam - nguyên liệu, món ăn. Tôi thậm chí đã dành hai tuần để sống với người H'Mông đẻ tìm hiểu văn hóa ẩm thực của họ khác với người Việt Nam như thế nào. Tôi đang sử dụng tất cả những điều đó để tạo ra một cái gì đó mới", Francis Thuận chia sẻ.

Món cá chình hun khói, thịt heo quay kiểu H'Mông đến vịt ủ khô 14 ngày là nét đặc trưng của nhà hàng. Các thử nghiệm của Francis Thuận cũng tương phản trên đĩa ăn với khung cảnh hiện đại, ấm áp trong nhà hàng. Bầu không khí với khung cảnh ở đây làm ngạc nhiên nhiều thực khách.

Cách nhà thờ Đức Bà không xa là nhà hàng mới mở cửa vào tháng 11.2020 với tên gọi tự xưng là "nhà hàng con nhộng". Nằm giữa nhà hàng Nhật Bản và Hồng Kông, nó chỉ có 8 chỗ ngồi tại quầy và phục vụ thực đơn 6 món được đổi mới vài tuần một lần.

"Những kỷ niệm thời thơ ấu đầu tiên của tôi là cùng mẹ vào bếp cắt rau, nếm súp. Tôi luôn có niềm đam mê với nó. Điều khiến tôi quay trở lại là sự hợp nhất ở đây, sự quyến rũ của việc có một quán ăn đường phố chỉ cách một nhà hàng sang trọng vài bước chân", chủ nhà hàng này, Daniel Nguyen, người lớn lên ở Canada, cho biết.

Các đầu bếp ở đây cũng trân trọng nguyên liệu địa phương, bắt đầu sáng tạo với những món ăn đường phố lâu đời. Trong thành phố có không gian rộng rãi và giá thuê hợp lý, Daniel Nguyen đã chọn một chỗ nhỏ để tạo cảm giác độc đáo nhưng thoải mái.

"Điều thực sự thay đổi ở đây là COVID-19, các địa điểm lâu đời đang đóng cửa và cần có sự thúc đẩy từ phân khúc trung cấp để làm những điều mới và khiến mọi người ăn uống trở lại. Đó là nơi chúng tôi nhìn thấy cơ hội, thiết lập mối quan hệ với khách hàng rất thân thiết và định giá nó ở mức thu nhập trung bình ngày càng tăng", Daniel Nguyen chia sẻ.

Tất cả có thể là dấu hiệu cho thấy món ăn ở TP.HCM sẽ phát triển như thế nào - nhỏ hơn, cá tính hơn, cao cấp hơn với giá cả phải chăng và tập trung vào các món thích hợp - nơi bất kỳ ai có kinh nghiệm làm bếp đều có thể trở thành đầu bếp ngôi sao tiếp theo.

Peter Franklin nghĩ điều này có khả năng: " Nền ẩm thực mới sẽ đặc trưng hơn - món Hà Nội, món Đà Nẵng - sẽ tập trung từ cấp quốc gia đến cấp khu vực. Sẽ rất thú vị khi thấy mọi thứ trở nên cá nhân hóa hơn và được xác định bởi chính các đầu bếp".

Hoàng Tùng không chắc lắm, dự đoán bối cảnh sẽ trở nên quốc tế hóa hơn, giống các nước láng giềng Singapore và Thái Lan: "Mọi người có cây đàn guitar đều muốn trở thành Elvis và những người có tiền đều muốn sở hữu một nhà hàng. Mọi thứ sẽ chỉ phát triển từ đây và các đầu bếp nổi tiếng toàn cầu sẽ sớm mở rộng cơ sở sang Sài Gòn. Tiêu chuẩn sẽ ngày càng cao và khó cạnh tranh hơn".

Hoàng Tùng có thể đúng. Với tình cảnh hiện tại trái ngược hầu hết các đô thị và các nhà hàng tại các thành phố trên thế giới đóng cửa dài lâu vì COVID-19, Sài Gòn có thể được coi là nơi an toàn cho các đầu bếp nước ngoài tìm cách phát triển đế chế của họ. Song dù đi đến đâu, một điều không thể phủ nhận ngay lúc này: “Đó là thời gian khi ở Việt Nam rất thú vị”, Peter Franklin nói.