Mắm - Truyền thống và hiện đại

Ca dao có câu:

Con cá làm ra con mắm

Vợ chồng già thương lắm mình ơi ! 

Câu ca dao tuy đơn sơ, mộc mạc nhưng đã nói được hai vấn đề cơ bản trong đời sống người Việt Nam: tình cảm vợ chồng thuỷ chung, gắn bó và một món ăn truyền thống của người dân quê Việt Nam: mắm. Khó có thể lý giải mắm có từ bao giờ, xuất xứ từ đâu. Chỉ biết rằng đây là món ăn của những người đi khai hoang, khẩn đất từ rất xa xưa. Người xưa bắt tôm cá nhiều, tìm cách giữ lại để dùng lâu hơn, từ đó khô, mắm ra đời. Tôi có một người quen, anh định cư ở Hoa Kỳ cách nay hơn 20 năm. Mỗi lần anh về Việt Nam ghé nhà tôi, anh phải bắt tôi đãi anh món lẩu mắm thập cẩm. Anh tâm sự “Ở xa quê, đôi khi nhớ nhà, nhớ đến món mắm chưng, mắm sặc ăn với bần chua, nhớ món mắm kho và lẩu mắm... quay quắt”. Theo anh, lẩu mắm ở đồng bằng sông Cửu Long là món hội tụ những thức ăn ngon của vùng. Thật vậy, lẩu mắm gồm mắm sặc hay mắm cá linh. Ngoài ra còn có thịt heo, cá đồng, tôm, mực, tàu hủ. Rau, quả có từ 10 đến 20 loại dùng cho lẩu mắm như bông bí đỏ, bông lục bình, bông điên điển, rau tai tượng, rau đắng biển, cà tím. Trên bàn ăn với thực đơn lẩu mắm trông rất rôm rả: giữa là bếp lửa nồi lẩu mắm sôi ùng ục, dĩa rau lùm, dĩa cá thịt tổng hợp được sắp xếp rất đẹp. Chính vì vậy nên nhiều người đã ăn lẩu mắm thì lâu lâu cũng thấy thòm thèm, ai đó mới ăn lẩu mắm lần đầu thường khen ngon.

Cách đây khoảng ba, bốn mươi năm, tại các tỉnh ĐBSCL sau tết Nguyên đán vào mùa tát ao, chắt đập, tát đìa cá nhiều vô số, không thể nào ăn xuể, bán rẻ quá, người dân lấy cá đó làm mắm. Hồi tôi còn nhỏ ở quê ngoại, khi tát đập, tát đìa bà ngoại, mấy dì của tôi làm cá sặc rô, lóc, trê, mè vinh,  phân loại ra cá trắng, cá đen ướp muối. Vài ngày sau lại cho vô hủ da bò hoặc hủ đường ép cá thật chặt, gài thật kỹ. Ba tháng sau, khi mưa đầu mùa bắt đầu, ngoại tôi “dỡ mắm”. Chao thính, đường thắng sau đó đem vô hủ da bò gài chặt lại. phần nào để ăn hằng ngày ngoại tôi gài vào hủ nhỏ gọi là hủ cải bắc thảo, treo lên đầu giàn bếp. Những hủ mắm đầu giàn này là món lương khô dự trữ, khi nào không có gì ăn cơm thì mang xuống chế biến thức ăn. Quê nghèo chỉ đơn sơ như vậy, món mắm mộc mạc như vậy nhưng nhiều người đi xa hàng chục năm trời khó quên được hình ảnh quê hương gắn với những món mắm nơi quê nghèo.

Hiện nay, hầu hết các chợ lớn nhỏ ở ĐBSCL đều có bán mắm cá đồng như: mắm rô, mắm sặc, mắm lóc, mắm cá linh... những loại mắm ngon của đồng bằng. Thỉnh thoảng ăn mắm sặc, mắm cá linh ướp gia vị, tỏi ớt với thịt heo luộc xắt nhỏ và gừng non thì tuyệt lắm. Mắm lóc và mắm rô thì phải chưng ăn mới thú. Mắm chưng hay mắm ăn sống phải là mắm Châu Đốc thì ăn mới ngon. Mắm Châu Đốc hiện nay đã được hiện đại hoá với cách chế biến, vô keo và dán nhãn mác đàng hoàng. Châu Đốc hiện có mắm thái là nổi tiếng hơn cả. Mắm thái là mắm cá lóc đã bỏ phần đầu, xương và da, chỉ thái lấy phần thịt với những sợi dài từ 4-10cm. Thịt mắm thái ướp đỏ ao, thơm ngon và trộn sẵn với đu đủ mỏ vịt bào thành những sợi nhỏ. Ăn mắm thái phải có thịt heo luộc, rau sống mới ngon. Đây là món đặc sản của An Giang với tên gọi rất đơn sơ và rất nổi tiếng: “Mắm thái Châu Đốc”. Mắm thái Châu Đốc từ lâu là quà du lịch, quà tết cho những người du lịch, những người xa quê hương. Tuy nhiên, có người cho rằng hiện nay người ta chế biến mắm thái Châu Đốc ngọt quá. Lẽ ra nên giảm lượng đường chao lúc ướp mắm. Tuy nhiên, đó là đặc điểm của mắm này do cơ sở chế biến.

Từ những món ăn truyền thống, một số cơ sở sản xuất mắm ngày nay đã chế biến, cách tân thành món ăn hiện đại phục vụ trong các quán ăn đặc sản, phục vụ du lịch như mắm tôm, mắm thái, lẩu mắm được thực khách ưa chuộng. Khách đi du lịch An Giang thích thưởng thức mắm thái Châu Đốc, khi về mua mắm thái làm quà biếu. Xem thế, mắm là món ăn khá độc đáo mang đậm đà bản sắc Việt. Từ món ăn truyền thống, ngày nay mắm đã được cách tân, hiện đại hóa trong thời mở cửa hội nhập kinh tế thế giới.