Vị Umani, 110 năm khám phá và đóng góp vào ẩm thực thế giới

Diễn đàn kéo dài hai ngày với nhiều hoạt động xoay quanh vị umami, ẩm thực, tính ứng dụng và an toàn của bột ngọt. Sự kiện do Tập đoàn Ajinomoto phối hợp cùng Trung tâm Thông tin Umami, Viện dinh dưỡng Tiết chế Hoa Kỳ, Hiệp hội Khoa học Glutamate Hoa Kỳ và nhiều tổ chức khoa học và trường đại học tổ chức.

Sự kiện thu hút sự quan tâm và tham dự của các chuyên gia ẩm thực, đầu bếp, nhà khoa học, chuyên gia dinh dưỡng, y tế và các đơn vị truyền thông trên toàn thế giới.

Diễn đàn Umami Thế giới là Diễn đàn tầm cỡ quốc tế đầu tiên mà những vấn đề xoay quanh vị umami được trình bày và thảo luận công khai, qua đây, những thông tin xoay quanh vị cơ bản thứ năm cũng như những ứng dụng tuyệt vời của nó được chia sẻ rộng rãi để ngày càng trở nên gần gũi với cộng đồng trên toàn thế giới.

Phát biểu trong Diễn đàn, Ông Takaaki Nishii - Chủ tịch Tập đoàn Ajinomoto cho biết:

“2018 là năm kỷ niệm 110 năm khám phá ra vị Umami, Tập đoàn Ajinomoto - nơi cho ra đời sản phẩm bột ngọt - gia vị Umami đầu tiên trên thế giới rất vinh dự được tiếp tục mang đến vị ngon cho ẩm thực toàn cầu.”

Umami - tròn đầy hương vị món ăn

Từ lá tảo bẹ Kombu, nguyên liệu của món nước dùng Dashi, GS. TS. Kikuane Ikea đã khám phá vị Umami, vị cơ bản thứ năm trong tự nhiên bên cạnh ngọt, mặn chua và đắng. Umami ngày càng phát huy thế mạnh của mình trong việc làm hài hòa hương vị tổng thể của thực phẩm, góp phần tạo nên bữa ăn ngon cho hàng triệu gia đình trên khắp thế giới.

Mặc dù là thành viên “trẻ tuổi” nhất, thế nhưng vị Umami lại không hề xa lại và đã có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên như thịt, hải sản và rau củ quả. Tại Diễn đàn, đầu bếp nổi tiếng Christopher Koetke - Giám đốc Trường Nghệ thuật Ẩm thực Kendall (Chicago, Mỹ), Phó Chủ tịch Nghệ thuật Ẩm thực của Hệ thống các trường đại học quốc tế Laureate đã trình diễn chế biến những món ăn truyền thống đậm vị Umami đến từ nhiều quốc gia trên thế giới, từ món nướng truyền thống của mọi gia đình Mỹ, som tum – món salad đu đủ cay kiểu Thái đến machaca – món thịt khô kiểu Mexico.

Đây là những món ăn mang đậm vị Umami, có thể mô tả như vị ngọt thịt hay vị ngọt của nước dùng mà chúng ta có thể dễ dàng cảm nhận khi ăn một quả cà chua chín mọng, phô mai, thịt hay cá.

Bột ngọt - Gia vị Umami

Từ khám phá ra vị Umami, cùng với mong muốn cải thiện dinh dưỡng cho người Nhật thông qua những bữa ăn ngon, GS. Ikeda đã nghiên cứu và phát hiện glutamate - một trong những axit amin phổ biến nhất trong thực phẩm và trong cơ thể người. Đến năm 1909, ông đã tìm ra phương pháp để sản xuất hàng loạt glutamate nhờ thành công trong việc kết hợp glutamate với natri. Cùng trong năm này, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới, bột ngọt AJI-NO-MOTO chính thức được ra đời.

Đây được xem là một trong ba phát minh vĩ đại nhất của Nhật bản trong thế kỷ 20. Hơn 100 năm qua, bột ngọt được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực toàn thế giới để mang lại vị Umami một cách dễ dàng giúp món ăn ngon hơn.

Những kết luận khoa học cho đến hiện tại đều cho thấy glutamate từ bột ngọt và glutamate từ thực phẩm là hoàn toàn giống nhau và cơ thể không phân biệt hai nguồn glutamate này trong quá trình chuyển hóa.

Gia vị Umami và khía cạnh sức khỏe

Một trong những nội dung được thảo luận sôi nổi tại Diễn đàn là tính an toàn của bột ngọt. Nhiều thông tin khoa học được cung cấp bởi các diễn giả cùng kết luận của các tổ chức y tế và sức khỏe trên thế giới như JECFA (Ủy ban các chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Lương nông Liên hợp quốc (FAO), US FDA (Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ),… cho thấy bột ngọt là một gia vị an toàn khi sử dụng.

Không những thế, từ năm 1984, tại Nhật Bản, nhà khoa học Yamaguchi đã nghiên cứu và đề xuất một phương pháp là sử dụng thay thế một phần muối bằng bột ngọt nhằm giảm tiêu thụ muối.

Một trong những hoạt động hấp dẫn khác trong khuôn khổ diễn đàn là vòng chung kết cuộc thi ẩm thực với chủ đề “Khám phá vị Umami”.

Sáu thí sinh xuất sắc nhất đến từ các trường đào tạo ẩm thực hàng đầu tại Hoa Kỳ tham gia tranh tài để tìm ra công thức chế biến món ăn mang đậm vị umami. Xuất sắc giành giải quán quân của cuộc thi, Nick Lee – từng là Cử nhân ngành Cơ khí và Tâm lý học từ Đại học Illinois nhận được một chuyến tham quan và khám phá ẩm thực tại Nhật Bản.

P.V