Rươi, đặc sản quê tôi nhưng lại là món ăn... kinh dị của người yếu bóng vía

Tục ngữ có câu: "Tháng Chín đôi mươi, tháng Mười mùng năm", nói lên các vùng nước lợ ven biển các tỉnh đồng bằng Bắc bộ sau vụ gặt, khi nổi gió heo may, con nước lên, là mùa thu hoạch rươi. Vào ban đêm, rươi từ dưới đất ngoi lên, kín cả mặt ruồng, mặt sông, nông dân chỉ việc đốt đèn đi vớt bằng một loại lưới riêng, gọi là săm, đầy khoang trở về mà chẳng tốn mấy công sức. Thế rồi năm sau, "bao giờ cho đến tháng Mười, bát cơm thì trắng bát rươi thì đầy", chẳng cần tốn công nuôi cấy, rươi lại đầy áp, cũng chẳng cần biết nó ở đâu tới.

Quê tôi ở xã Kiến Thiết, huyện Tiên Lãng, TP Hải Phòng, tháng 9 Âm lịch không còn nắng nhiều, thỉnh thoảng đương nắng lại lất phất vài giọt mưa, như báo hiệu mùa rét sắp đến. Người ta kháo nhau:” rươi đó!”và những cơn mưa thất thường đó cũng được gọi là”mưa rươi”. Lúc đó nếu ai bị nóng lạnh, người ta cũng thản nhiên nói:” rươi đấy mà!”. Mỗi năm chỉ 2 lần thủy triều dâng, mỗi lần trong 3 ngày, con rươi ”đến hẹn lại lên”, đồng hồ sinh học của chúng chính xác như vậy đó.

Rươi thu hoạch được chở đến các thành phố lớn tiêu thụ. Nằm gần chợ Đồng Xuân Hà Nội, có một con phố nhỏ mang tên Hàng Rươi, xưa kia phố này nằm sát bến sông Hồng, vào mùa rươi, mua bán tấp nập. Đến phố Hàng Rươi, tôi vẫn như còn nghe vang vảng bên tai tiếng rao:”Ai mua rươi ra mua”, nhưng bây giờ đã trở thành trần tích, chẳng còn nhìn thấy bóng dáng con rươi đâu cả.

Con rươi làm những người yếu bóng vía phải giật mình khiếp sợ. Thoạt nhìn, chúng có đủ các màu: xanh, đỏ, nâu, vàng. Nói một cách nho nhã, nó giống như giun đất hoặc đỉa, nói hình tượng hơn, nó lúc nhúc như… giòi. Ai chưa biết bảo đó là món ăn ngon thì chắc lắc đầu nguầy nguậy, nên có câu tục ngữ”nhắm mắt ăn rươi”. Trông đáng sợ thế nhưng nó lại là thứ sạch nhất trên đời, rất sợ môi trường bị ô nhiễm. Những người sành ăn khi mùa rươi đến mà không kịp mua một mẻ về thưởng thức thì áy náy lắm vì rươi chỉ có dăm ba ngày là hết, nếu không nhanh thì phải đợi đến sang năm để tìm lại hương vị đặc biệt ấy.

Con rươi thuộc ngành Giun đốt, lớp Đa mao, phân bố rộng rãi ở vùng nước ấm cửa sông quang Thái Bình Dương. Con rươi ẩn mình trong bùn hoặc khe đá, ăn chất mùn và sinh vật phù du. Mỗi năm cuối thu đầu đông, khi con nước đến, phần sau con rươi mang tế bào sinh dục tự đứt ra và nổi lên mặt nước, người ta thường gọi là "nứt lỗ rươi”. Khi thủy triều ngoài biển đẩy nước lợ trong sông tràn vào đồng, rươi mừng rỡ chui lên nhẩy vũ điệu tình yêu, con cái đẻ trứng, con đực phóng tinh phủ lên, trắng xóa cả vùng nước. Trứng được thụ tinh trong nước và chìm xuống đáy, hoàn thành chu trình sinh sản của chúng. Nửa trên con rươi vẫn nằm im dước đáy, lại mọc ra phần bị mất đi, nên tài nguyên không bị cạn kiệt.

Rươi là lời giải đáp cho câu đố dân gian :
Con gì bé tí tì ti
Mình đi dưới đất, bóng đi trên trời
Một năm mấy bận đi chơi
Đi thì lở đất, long trời mới yên ?

Nhà văn Vũ Bằng trong cuốn Miếng ngon Hà nội đã viết:”Khi ăn rươi là ta đã nuốt vào lòng bao nhiêu là cuộc tình duyên khắng khít của một giống hải trùng”.

Chế biến món ăn rươi không khó, gia đình nào cũng làm được. Trước tiên, phải nhặt hết rác, rửa nhiều lần cho sạch, rồi chụm bằng nước nóng già, gọi là "làm lông”.

Trong các món ăn rươi, phổ biến nhất là chả rươi. Rươi đã làm sạch, cho vào tô, lấy đũa đánh cho nhuyễn, rồi thêm thịt bằm, hành, vỏ quýt thái chỉ, lá thìa là, nước mắm, đập trứng vào quậy chó đều, đặt lên bếp, vặn nhỏ lửa, chiên vàng 2 mặt là được Rươi và vỏ quýt như cặp bài trùng, các món ăn rươi không thể thiếu vỏ quýt, nếu không sẽ không ra mùi rươi.

Ở quê tôi, có món rươi kho cách làm cầu kỳ còn hơn cả chả rươi. Đầu tiên phải chuẩn bị một cái nồi đất(thố), rồi vài ba lát giềng, gừng mỏng, vỏ quýt, rau răm, khế, rồi đặt rươi làm sạch lên trên. Để tăng độ béo vị thơm thì thêm thịt ba chỉ thái con chì. Cuối cùng là nêm muối, nước mắm rồi om nhỏ lửa khoảng đôi ba tiếng là được. Món kho này ăn với bún là hợp nhất.

Rươi xào thì được xào chung với củ niễng (có thể thay bằng măng tươi) thái chỉ, cho thêm vỏ quít thái nhỏ, sau đó thêm trứng đảo cho đều.

Vì mùa rươi ngắn ngủi nên người Hà thành thấy tiếc khi mùa rươi qua đi lại không còn dịp được thưởng thức món ngon đặc biệt ấy nữa. Họ níu giữ lại hương vị mùa Thu bằng món mắm rươi. Rươi được rửa sạch, quậy nát thành bột, trộn muối với tỷ lệ 600 gram rươi/100 gram muối. Cho vào hũ và đem phơi nắng. Sau 3-4 tuần thêm rượu trắng : cứ 1 kg rươi thêm 100 ml rượu. Ủ tiếp 6 tuần, rồi thêm thính gạo... Sau 7 - 8 tuần thêm bột gừng, bột vỏ quýt. Tiếp tục ủ. Thời gian làm mắm thường phải kéo dài, phơi nắng liên tục trong khoảng 3 tháng. Khi ăn kèm theo thịt ba dọi luộc với rau salad, rau cần, tần ô và rau thơm. Khi ăn món này, nói là ngon thì chưa đủ, phải nói "tỉnh cả người ra” (lời cụ Vũ Bằng).

Ở miền Nam mà "nghiền” rươi như tôi, phải ăn rươi đông lạnh với giá cao, nhưng mùi vị thì kém xa. Tuy nhiên, trong miền Nam tỉnh Trà Vinh là nơi có rất nhiều rươi với món nước mắm rươi nổi tiếng khắp mọi miền.

Ông cha ta có câu, ”trộm cắp như rươi”, "lúc nhúc như rươi”, bây giờ phải nói "hiếm như rươi” mới đúng

Nghe một bà làm rươi cao niên "gia truyền” ở quê tôi kể lại rằng, bây giờ hiếm hoi nên người ta mới chắt chiu từng gam một, chứ ngày trước khu bãi này còn hoang hóa, không có bờ vùng bờ thửa, chỉ trồng cói, cá tôm nhiều, rươi thì vô kể. Cứ nước rươi là cả làng cầm rổ rá, giậm, vợt đi vớt rồi lấy thúng, chậu đựng rươi. Mỗi ngày nhà bà có thể vớt được cả vài tấn rươi, bằng sản lượng cả xã bây giờ. Hồi đó bán bằng thúng chứ không cân, một thúng chừng 30 ký. Vừa bán vừa cho, xin nhau cũng có thể đến dăm bảy ký chứ không đếm từng con như bây giờ.

Ăn miếng chả rươi vàng óng, tôi như tận hưởng hương hoa trời đất, thầm cảm ơn thiên nhiên đã ban tặng cho quê tôi món quà quý giá này. Tôi nhớ đên cánh đồng lúa chín, nhớ đến bà mẹ già ở thôn quê đang ngóng chờ người con tha phương. Mẹ ơi, năm nay con lại không về được!

Lữ Khách