Vị hương xa của cá tai tượng... cao tuổi

Thuở nhỏ, năm lớp ba, lần đầu tiên tôi nhìn thấy con cá tai tượng – vẫn nhớ nó dài chừng bốn tấc. Thấy trong cái hồ cá không lấy gì làm lớn của ông cha sở tên Nhạc, giáo xứ An Lạc khu ông Tạ xưa. Bọn học sinh rất thích nghịch cá bằng cách đưa ngón tay vào chạm vào mặt kiếng hồ trước miệng cá, và nó táp bốc một tiếng. Lúc đầu nghe cảm giác mạnh thật. Sau đứa nào cũng ghiền, mỗi lần có dịp vào nhà xứ. Mãi đến khoảng những năm 2000, cá tai tượng mới bước vào bàn ăn.

Cá tai tượng là loại cá khó mà mắc... viêm tắc phổi mạn tính, vì chúng có thể sống trong môi trường nước ao tù, ít oxy, nhờ có bộ thở phụ. Chịu lạnh kém nên nó chỉ thích nghi với vùng phía nam xứ ta. Lúc nhỏ, cá xơi động vật hơi dữ. Cái mỏ trông phát sợ. Lớn lên, “phong răng quy ẩn” nó lại ngả sang “thọ trai”, chỉ ăn toàn rau cỏ thuỷ sinh, chịu đói giỏi. Tổ chức FAO bèn dùng chúng như người lính bảo vệ những vùng nước khỏi bọn cỏ cây rau dại lấn chiếm.

Tại sao gọi là cá tai tượng? Truy nguyên lại cuốn tự điển sớm nhất xứ ta của Đắc Lộ cư sĩ, không thấy có chú giải loại cá này. Trang 241, quyển 2, cột 2, dòng 3 bản dịch bộ từ điển Việt-Bồ-La, có mục từ tượng, muông tượng không có nói gì về tai tượng. Muộn hơn, trong Đại Nam quấc âm tự vị trang 940, mục từ tượng, có từ cá tai tượng: thứ cá nước nguồn, giẹp mình, giống cái tai tượng. Tại sao không gọi là tai voi không thấy giải thích.

Và tuy sống ở những nơi khắc khổ, nó vẫn lớn từ 7,5 cm đến nửa thước trong vòng bốn năm. Lớn nhất có khi đến bảy tấc.

Những con cá tai tượng chiên xù, hoặc nướng muối ớt trên các bàn ăn, bàn tiệc, thịt không lấy gì làm hương xa. Thói thường, để lên đến bàn ăn, nhà chăn nuôi đã biến chúng thành công tử cho mau lấy lại vốn. Nghĩa là cho chúng ngã mặn, thịt da mềm đang “thời con gái” của chúng hổng có gì đặc sắc. Hương gần còn chưa có nói chi hương xa.

Tình cờ, một bữa nọ, nghe ông chủ nhà hàng Hàng Dương điện gọi, giới thiệu món cá tai tượng bỏ quên đã mười năm trong ao. Ông kể, một ông khách hàng, bỏ cá giống này xuống cái ao nhà mình, và cứ để chúng tự sanh tự diệt. Thời gian kéo dài cả chục năm. Tình cờ một ngày cùng bạn bè thù tạc chén chén, khi bắt được dưới ao con cá tai tượng bự sự. Từ đó, họ mới phát hiện thịt cá không thể chê vào đâu được. Thế là một cái ao có bao nhiêu cá còn sống sót đem bán mão cho nhà hàng.

Lần đầu tiên ăn miếng thịt cá tai tượng nhúng trong nồi lẩu, tôi thật sự choáng. Thoạt nhìn những miếng thịt có da kinh khổ dày chừng ba phân vừa trắng hồng hồng vừa điểm những sợi tơ mỡ vàng óng, đã nghe tâm mất tịnh. Ông chủ nhà hàng dặn: bỏ cá vào nồi và chờ đến khi miếng thịt nó cong lên là vừa ăn.

Rồi còn phải kể đến độ dai của miếng thịt. Không bằng da. Nhưng dẽ dặt lắm. Bởi vậy mới dám gọi miếng cá tai tượng cao tuổi là một thứ hương xa. Một thứ sông không thể tắm hai lần, vì cá chỉ mấy chục con, lần sau trở lại sẽ chỉ còn tâm trạng bà huyện Thanh Quan “tai tượng ngư hoài niệm”.

Bài và ảnh: Ngữ Yên