Gan ngỗng béo hay Foie Gras là tinh túy hàng đầu của ẩm thực Pháp, được chính người Pháp bảo vệ và ghi nhận trong luật pháp “ Foie gras thuộc về di sản văn hóa và ẩm thực được Pháp bảo vệ”.
Foie Gras – món ăn vương giả của nước Pháp
Gan béo có vị khác hoàn toàn với ngan ngỗng thông thường. Vị béo ngậy, cấu trúc mềm mại như lụa khiến sự tinh tế của món ăn đạt tới sự thượng hạng. Foie gras có thể được chế biến ở dạng nguyên bản, hoặc dùng trong các món mousse, parfait (một dáng món tráng miệng đông lạnh, trong tiếng Pháp có nghĩa là “hoàn hảo”) hoặc dùng làm pate gan ngỗng.
Pháp cũng là đất nước sản xuất gan ngỗng nhiều nhất thế giới, sản lượng sản xuất hàng năm chiếm giữ trên 78% gan ngỗng toàn địa cầu, lượng tiêu thụ vào khoảng gần 20.000 tấn một năm, thu hút lượng nhân công lao động hơn 30.000 người, tập trung tại các vùng nông nghiệp chuyên biệt như Périgord (Dordogne), Aquitaine ở phía tây nam nước Pháp, và Alsace.
Foie gras entier là loại cao cấp nhất
Tại Pháp, foie gras tồn tại dưới nhiều dạng khác nhau từ đắt đỏ nhất tới bình dân: foie gras entier (toàn bộ một hoặc hai thùy gan), sử dụng để ăn tươi hoàn toàn, nấu chín một nửa hoặc toàn bộ; foie gras (dùng nhiều miếng gan tập hợp lại); bloc de foie gras (trên 98 % foie gras); avec morceaux (chứa ít nhất 50 % foie gras). Các loại pate de foie gras ; mousse de foie gras đều cần chứa 50 % hoặc nhiều hơn foie gras; parfait de foie gras (cần chứa 75% hoặc nhiều hơn foie gras) cùng nhiều chế phẩm khác.
Foie gras là một coi như một món ăn sành ăn sang trọng. Ở Pháp, nó được tiêu thụ chủ yếu vào những dịp đặc biệt, chẳng hạn như Giáng sinh hoặc năm mới. Các nhà hàng cao cấp ưa chuộng các loại foie gras tươi (foie gras entier hoặc foie gras) . Cách thức đơn giản nhất là áp chảo miếng gan một cách khéo léo cho mặt ngoài vừa giòn tới mà bên trong vẫn béo ngậy, mọng nước, kết hợp cùng chút salad và các loại sốt hoa quả có tính chua như mâm xôi, việt quất, táo, xoài,…để tạo nên sự trung hòa, tinh tế tuyệt đối.
Các chế phẩm foie gras được pha trộn như bloc de foie gras hoặc pate de foie gras có thể được tìm thấy dưới dạng thực phẩm nguội đóng hộp. Tuy nhiên, hương vị của chúng vẫn vượt xa các loại đồ đóng hộp thông thường với vị béo ngậy nhưng mỏng mịn, tan ngay trên đầu lưỡi, kết hợp hoàn hảo cùng bánh mì nướng và rượu vang trắng.
Thú ẩm thực dựa trên sự "nhẫn tâm"
Dù foie gras rất nổi tiếng, nhưng ít ai biết quy trình chế biến món ăn độc đáo này lại gặp phải nhiều tranh cãi, vấp phải sự phản đối kịch liệt của người yêu động vật, thậm chí trên cấp độ quốc gia. Loại ngỗng nuôi lấy gan béo được nuôi bằng cách bị buộc nhồi nhét ăn uống hạt bắp khô quá mức để có bộ gan to. Hạt bắt được đưa vào cơ thể cũng theo cách thức được cho là tàn nhẫn là luồn qua một ống kim loại cứng. Bằng cách làm này, ngỗng lớn nhanh, gan phát triển nhanh, gan tích nhiều mỡ và cũng là cách làm tổn thương đến sức khỏe con vật.
Nguồn gốc của phương pháp vỗ béo ngỗng
![gan ngong]() |
| Hình ảnh vỗ béo ngỗng trên một tấm phù điêu cổ đại của Ai Cập |
Kĩ thuật nuôi ngỗng lấy gan béo bằng cách ép ăn qua đường ống được cho là có ảnh hưởng từ thời Ai Cập cổ đại. Vào khoảng năm 2500 trước CN, người Ai Cập đã bắt đầu biết giữ chim làm thức ăn và vỗ béo chúng bằng hình thức ép ăn, dù vào thời điểm đó, việc chỉ giữ riêng lại phần gan béo để chế biến chưa được xác nhận.
Quá trình nuôi ngỗng theo hình thức vỗ béo đã lây lan từ Ai Cập tới Địa Trung Hải. Các tài liệu tham khảo sớm nhất về ngỗng vỗ béo được cho là có từ thế kỉ thứ 5 trước CN. Nhưng gan ngỗng vỗ béo được nhắc đến là một loại thực phẩm riêng biệt là dưới thời kỳ La Mã dưới tên gọi iecur ficatumiecur có nghĩa là gan và ficatum xuất phát từ ficus , nghĩa vả trong tiếng Latin. Cụm từ ám chỉ việc ngỗng được nhồi quả sung, hoặc quả vả để có gan lớn hơn mức thông thường. Từ Ficatum từ đó có liên quan chặt chẽ tới gan động vật và trở thành từ gốc cho “gan” ở nhiều thứ tiếng như foie ở Pháp, hígado trong tiếng Tây Ban Nha, fígado ở Bồ Đào Nha, fegato ở Ý, fetge ở Catalan và Occitan và ficat ở Rumani .Tuy nhiên, khi đế chế La Mã sụp đổ, món gan ngỗng đã tạm thời biến mất và chỉ trở lại sau một thế kỉ, được những người nông dân nước Pháp tiếp thu và phục dựng, món ăn này mới thật sự phát triển và được biết đến với cái tên foie gras.
Các cuộc tranh cãi
Cuộc đấu tranh giữa một bên là những nhà bảo vệ quyền lợi động vật và một bên là giới đầu bếp - cũng đang bảo vệ cho quyền lợi của sự phát triển và thăng hoa ẩm thực – xung quanh món gan ngỗng vỗ béo chưa bao giờ hạ nhiệt. Món Foie Gras được chế ra từ gan ngỗng được nuôi bằng cách ăn nhiều hơn so với nhóm ngỗng nuôi lấy thịt hoặc đẻ trứng. Quy trình gây hiện tượng gan nhiễm mỡ, giống như ở các loài vật khác, kể cả con người, gọi là chứng bệnh thoái hóa gan. Nói trên góc độ bệnh dịch học, đây là cách làm tạo ra quá nhiều mỡ trong tế bào và cuối cùng dẫn đến suy gan. Gan ngỗng được dùng làm món Foie Gras thường có kích thước lớn gấp 10 lần kích thước gan ngỗng bình thường nên cách chăn nuôi này phần nhiều vẫn bị đánh giá là mang tính phi nhân đạo.
Tại một số bang ở Hoa Kì và một số quốc gia thuộc Châu Âu, việc sản xuất thậm chí tiêu thụ gan béo là bất hợp pháp. Dù vậy, những nhà bảo vệ động vật vẫn coi đó là chưa đủ và tiếp tục đấu tranh để đạo luật cấm triệt để việc sản xuất và kinh doanh foie gras được áp dụng toàn EU.
Kết
Nhưng vì bất kể lí do nào, không ai có thể phủ nhận gan ngỗng béo đã là nguyên liệu gắn liền với ẩm thực nước Pháp nói riêng và Tây phương nói chung, biểu trưng cho sự cầu kì và tinh tế đặc biệt của ẩm thực châu Âu. Ngày nay, món gan ngỗng béo Foie Gras vẫn được nhiều người tìm kiếm, thưởng thức để trải nghiệm thứ thẩm mĩ ẩm thực xa hoa bậc nhất. Chính sự chênh vênh trong nhận thức của mỗi người về món gan ngỗng béo khiến món ăn trở thành yếu tố li kì, thu hút hàng đầu trong nền ẩm thực thế giới.
Theo Depplus
