Trong thế giới của vang sủi

Khi nút bần bật tung, bắn cao lên trời sẽ có tiếng reo: “Sâm banh khui rồi!”. Ly rượu sóng sánh niềm vui tại các bữa tiệc cưới, hân hoan trong các buổi dạ tiệc, đong đầy hạnh phúc chiến thắng khi các tay đua xe phun vào người nhau. Âm thanh sủi bọt reo lên như thể có tiếng cười khúc khích khi rót rượu vào ly.

Nữ văn hào người Pháp George Sand so sánh, rượu sâm banh là nấc thang cuối cùng đưa tâm hồn vào chốn kỳ diệu. Tuy vậy, thế giới của những loại vang sủi bọt như một mê cung và còn nhiều điều cần phải khám phá. Cũng đành phải chấp nhận thế, vì ngay cả phương Tây, nơi thứ thức uống này ra đời, có chắc là không một ai nhầm lẫn về các dòng vang sủi, biết rõ chúng từ cách sản xuất, loại nho sử dụng và cả hương vị hay không? Nhưng có lẽ chỉ cần phân biệt được ba loại Champagne, Prosecco, Cava thì coi như bạn đã nắm được những tinh túy của dòng vang sủi.

Rượu Champagne, thương hiệu cầu chứng

Có thể nói rằng, ai cũng đã từng buột miệng gọi bất cứ dòng vang sủi nào bằng từ Champagne. Điều đó chứng tỏ thứ vang đặc biệt này đã là mộtthứ thương hiệu cầu chứng. Bởi thật ra chỉ được phép gọi là Champagne khi vang sủi được chế biến sản xuất tại chính vùng Champagne nằm ở đông bắc nước Pháp, và xuất phát từ chữ Latin “campania”, nghĩa là cánh đồng. Còn những loại khác chỉ đơn thuần là rượu vang sủi bọt. Cần nhớ tất cả rượu Champagne đều là rượu vang sủi bọt nhưng không phải tất cả rượu vang sủi bọt là Champagne.

Rượu Champagne phải được làm từ loại nho Pinot Noir (chiếm hầu hết), Pinot Meunier hay Chardonnay, hoặc hỗn hợp cả ba loại nho đặc trưng này. Nét riêng của rượu vang Champagne còn ở quy trình sản xuất theo phương pháp làm vang truyền thống của vùng Champagne do sự tình cờ của thầy dòng Dom Pérignon và được hoàn thiện bởi bà góa Clicquot. Đó là hai cái tên mà các tín đồ Champagne không thể không biết. Họ vẫn còn được nhớ đến vì ngày nay, tên của họ đã trở thành hai thương hiệu sản xuất Champagne lớn trên thế giới.

hương pháp độc đáo sản xuất Champagne bao gồm bổ sung thêm men và đường vào rượu vang nền rồi đóng chai cho lên men lần nữa. Trong quá trình lên men thứ hai này, rượu phân hóa trên nền men chết sinh ra cặn lắng. Chai vang sẽ được xoay nghiêng để cặn lắng đọng ở cổ chai. Sau đó chai vang được làm lạnh đột ngột, cặn lắng bắn ra và chai được đóng kín lần nữa. Đợi đến đúng dịp, bọt sủi sẽ tung kèm tiếng nổ giòn tai khi nút bần bắn lên cao. Do quá trình rượu lẫn cặn kéo dài nên hương vị của Champagne phong phú, phức tạp, và không dễ để phân tích tường tận. Ở một vài loại, người ta có thể nhận rõ hương chanh, táo và mùi diêm sinh. Những chai Champagne được cho là ngon khi giàu hương bánh mì Brioche nướng, trái cây khô và mùi kẹo bơ.

Màu sắc của rượu khi thì bạch kim lấp lánh, lúc lại óng ánh màu hổ phách, có loại mang màu hồng nhạt trong vắt, có loại ửng ánh tím nhạt như bầu trời hoàng hôn. Với từng ấy yếu tố, một chai vang Champagne chính hiệu uống ngon thường có giá đắt, nhưng bù lại, bạn sẽ được nhâm nhi những giọt rượu mềm như giọt nắng. Nhà văn người Scotland Robert Louis Stevenson, nổi tiếng với quyển tiểu thuyết phiêu lưu Hòn đảo giấu vàng (Treasure Island), từng nhận xét: “Champagne là một bài thơ cất giấu trong lọ thủy tinh óng ánh sắc vàng, một chút hương thơm tiềm tàng, một thoáng thi vị hòa tan.”

Vang sủi Prosecco, niềm tự hào của nước Ý

Ở Ý có lẽ không ai không biết đến loại vang Prosecco. Trong suốt nhiều năm, Prosecco chỉ là sự chọn lựa thứ hai sau Champagne vì hương vị đặc biệt. Nhưng nay những chai Prosecco hảo hạng đã đưa tên tuổi dòng vang sủi của Ý tăng tốc và xếp ngang hàng với Champagne về tiếng tăm.

ang sủi Prosecco được sản xuất ở vùng Veneto nước Ý, nơi có giống nho Glera đặc trưng. Phương pháp làm rượu Prosecco khác hẳn Champagne hay Cava. Lần lên men thứ hai để rượu sinh bóng khí được thực hiện trong bể thép chứ không ở trong chai. Cách này tác động nhiều đến hương vị khiến rượu nhẹ hơn và ít vị men hơn. Chính vì vậy, vang Prosecco ngọt hơn Champagne và Cava một chút, bóng khí cũng lớn hơn và đậm hương vị táo, lê, vỏ chanh, những loại hoa màu sáng và có cả hương trái cây nhiệt đới. Prosecco thường được dùng chế biếncocktail sủi vì nó không “khắc” với rượu mạnh và những thứ phụ gia khác.

Vang Cava, Champagne của xứ sở đấu bò

Sự hiện diện của Cava như một niềm tự hào của Tây Ban Nha trong thế giới vang sủi. Cava thường được sản xuất tại vùng Catalonia bằng những loại nho ít người biết như Macabeu, Parellada hay Xarello. Một số loại vang Cava cũng được chế biến từ những loại nho quen thuộc như Chardonnay hay Pinot.

Xét về giá cả, có vẻ Cava gần gũi với Prosecco, nhưng thực ra nó giống Champagne nhiều hơn, từ phương pháp sản xuất đến chất rượu. Cũng tựa như Champagne, quá trình lên men lầnhai để tạo bọt khí cho Cava được diễn ra trong chai. Đây cũng được xem là phương pháp truyền thống làm vang sủi Cava. Sự khác biệt giữa hai loại vang Pháp và vang Tây ban Nha này nằm ở kỹ thuật xoay nghiêng chai. Trong khi Champagne được xoay bằng tay thì Cava lại được thực hiện bằng máy. Tuy nhiên, do rượu giữ cặn lắng trong thời gian ngắn hơn nên vang sủi Cava có độ nồng nhẹ hơn loại Champagne ủ lâu. Thay vì có hương bánh quy và kẹo bơ nướng, ở Cava, hương chanh, dưa hấu, lê và vị a-xít nhẹ cân bằng, không mùi nào lấn át hơn.

Thế giới vang sủi còn lại

Trong thế giới vang sủi, Champagne, Prosecco và Cava là ba loại đang ngự trị ở vị trí cao nhất. Nhưng hầu như vùng trồng nho làm rượu vang nào cũng sản xuất vài loại vang sủi. Chỉ có điều những loại vang đó không có những giống nho và phương pháp sản xuất riêng nên khó định hình thương hiệu.

Có thể kể ra vài loại như rượu vang sủi Mỹ áp dụng cách chế biến truyền thống và dùng nho Chardonnay tựa như Champagne Pháp. Vang sủi tăm Espumante của Bồ Đào Nha sử dụng khí CO2 . Vang Sekt của Đức vừa sản xuất theo phương pháp truyền thống vừa bơm CO2 . Hungary có vang sủi Pezsgö, còn Úc có Shiraz.

Hiện nay, nhà vườn nào cũng ao ước tạo ra sự đột phá để dòng vang sủi của mình có một cái tên xứng tầm, tỏa sáng trong thế giới vang sủi như Champagne, Prosecco và Cava. Đó lại là một điều thú vị cho những người mê vang sủi chờ đợi để khám phá và đánh giá.

Gợi ý vài sự chọn lựa các món ăn phù hợp với từng loại vang sủi

Champagne: Phô-mai triple cream kiểu Brie, bắp rang bơ, sốt kem bơ, tôm và các loài giáp xác, xúc xích, cá hồi hun khói, các món salad, các món trứng, nấm nhồi, mực ống chiên, trứng cá muối, gan ngỗng, hàu, những món tráng miệng vị hoa quả, bánh mì ngọt ăn cùng phô-mai marscapone, bánh quy bơ.

Vang hồng sủi: Phô-mai Brie, thịt giăm bông Prosciutto, cá hồi hun khói, sô-cô-la, quả mâm xôi, dâu phủ sô-cô-la.

Vang Cava: Phô-mai manchego, ô liu, hạnh nhân, khoai tây chiên, cá chiên, cá hồi hun khói, giăm bông prosciutto, thịt muối Serrano, sushi, các món khai vị tapas.

Vang Prosecco: Hạnh nhân, các món khai vị antipasto, món ăn theo phong cách châu Á, măng tây, sushi, cá hồi hun khói, cocktail tôm và những món có mật ong.