“Lên đời” cho cà phê cóc

Chỉ ngoài hai năm, từ một quán cóc ở Gò Vấp, MILANO coffee đã thành số trăm và chưa dừng lại. Ông chủ, mới 36 tuổi, luôn cho rằng mình đã gặp may khi khởi sự.

Có điều, để “gặp may” trong hơn hai năm, Cường đã mất ít nhất 10 năm chuẩn bị và cũng “uống” không ít đắng chát từ bài học cà phê. Dù không phải là người đầu tiên nghĩ ra mô hình cà phê nguyên chất, rang xay và uống tại chỗ, nhưng anh là người đầu tiên biến kiểu ẩm thực này thành chuỗi.

Tìm cà phê nguyên chất

Gặp Cường, uống ly cà phê, thấy anh ngược xuôi như con thoi nhưng vẻ đầy phấn khích. Một tay anh vừa tiếp khách, điều phối hàng vừa kiểm tra nguyên liệu, điều chỉnh hương vị cho cà phê lúc rang xay… Gần đây, anh còn “gánh” luôn mảng phát triển thị trường và trực tiếp tư vấn khách hàng thay cho hai nhân viên kinh doanh của công ty. Theo Cường, như thế sẽ yên tâm hơn vì “người ta bỏ ra gần cả trăm triệu đồng để mở quán theo mình, không thể tư vấn chung chung kiểu năm ăn năm thua, mịt mờ lời lỗ như một cái máy cho người ta được”.

Lê Minh Cường vẫn đùa anh bị cà phê “ám” vô người từ khi còn là cậu học sinh cấp 2. Bên nội anh có nghề rang xay cà phê. Sau khi tốt nghiệp trung học phổ thông, Cường làm cà phê với người chú thay vì cắp sách đi học tiếp như chúng bạn. Đó là một cơ sở nhỏ, gần như không có thương hiệu. Anh tham gia và rành rẽ tất cả mọi khâu, từ tuyển lựa hạt, rang, xay, pha tẩm và bỏ mối. Loại cà phê này, Cường gọi là “cà phê thị trường”, mà công thức riêng của nó nếu được 70% cà phê, 30% ngũ cốc đã là rất đàng hoàng. Hiện nay, có không ít nơi đưa tỷ lệ cà phê xuống thấp hơn tỉ lệ trên khi chế biến để bán thành phẩm rẻ hơn, thậm chí, thành cà phê bẩn (thêm phụ gia độc hại để có được hương vị cà phê) cũng chẳng sao, miễn giá cả “cạnh tranh” nhất cho dễ bán hàng.

Lê Minh Cường, người lên đời cho cà phê cóc ở Milano

Cái ý tưởng làm cà phê “sạch”, “nguyên chất” manh nha hình thành trong Cường từ những tháng ngày làm nghề “pha trộn” đó. Năm 2001, khi cà phê nhân rớt giá xuống thấp nhất trong hàng chục năm, Cường ra riêng và bước vào làm cà phê sạch. Vừa giao loại cà phê quen thuộc, anh chào luôn loại mới. Ròng rã nhiều tháng trời tiếp thị, quảng bá nhưng ý tưởng “sạch” không thu được thành quả gì. Chỗ mối mang họ cũng nhận vài ký cho vui, sau đó trả lại gần hết với nhận xét rất xác đáng “cà phê mà không phê, nhạt màu, nhạt vị…”.

Những mối càng lớn, họ chê càng dữ. Cường biết, muốn thay đổi một thói quen cực kỳ khó, bởi từ lâu, cà phê pha ngũ cốc đã thành gu, nhưng là người bước ra từ lò pha tẩm, anh muốn thử sức. Ký gửi chán rồi ôm về nhà những gói cà phê chất chứa bao tâm huyết, anh ngộ thêm ra một điều: không ít quán càng lớn càng ít chú ý tới chất lượng cà phê!

Cà phê sạch của Cường bị đánh nốc ao, vốn liếng không lỗ nhiều, chỉ tốn công mất sức. Nhưng nỗi buồn thì lớn, anh mang đi chia sẻ với một người bạn, vừa là mối hàng: “Muốn bán cà phê sạch, mặt bằng phải là của nhà và người bán nó phải có cá tính”. Thôi, quay trở lại rang xay cà phê “truyền thống”, chờ cơ hội khác.

Chuỗi MILANO

Sau bài học đầu, Cường lấy vợ. Vợ anh người gốc Quảng Nam, đi kinh tế mới ở Đắc Lắc. Về Tây Nguyên quê vợ, nhìn những vườn cà phê bạt ngàn, Cường lại nung nấu ý tưởng làm cà phê sạch, nguyên chất. Trước khi khởi sự cà phê nguyên chất, anh đã lặn lội qua hầu hết các vùng cà phê ở Tây Nguyên, tường tận những giống Robusta, Moka… trồng ở đâu thì ngon nhất.

Năm 2010, Cường thành lập công ty cà phê Lê Phan, đặt tên MILANO cho cà phê nguyên chất. Mấy tháng sau, anh khai trương quán cà phê đầu tiên ở Gò Vấp, tại căn nhà chưa đầy hai chục mét vuông. Ngày đầu, hai vợ chồng ra đứng bán, xay, pha, quảng bá, giao cà phê… Xác định yếu điểm chung của loại hình cà phê “cóc” chính là chất lượng nên nguồn nguyên liệu, Cường lấy thẳng từ quê vợ, trả giá cao hơn thị trường để mấy ông chú vợ chờ cà phê thật chín mới hái. Việc rang tẩm anh tự tay làm, hạn chế tối đa mùi vị khác để cà phê giữ nguyên hương tự nhiên. Giá bán mỗi ly từ 8 – 10 ngàn đồng, nhỉnh hơn cà phê cóc chút đỉnh. Không gian cà phê đầm ấm, thiết kế đẹp, phong cách; cà phê ngon, rẻ, tiện lợi cho cả người mang đi.

Ban đầu, Cường không nghĩ xa. Mở thành một chuỗi quán cà phê như bây giờ, anh chỉ đơn giản làm theo ý thích đã dày công ấp ủ. Nhưng, dần dà khách khoái, quán đông lên. Thấy ổn, anh thuê thêm một rồi hai mặt bằng nữa. Cung không đủ cầu, người ta đến uống cà phê, lân la hỏi cách làm, Cường không dấu diếm, biết gì nói hết. Chuỗi cà phê MILANO dần mọc dài ra, quán mở đến đâu, Cường bám sát đến đó, đắn đo, cân nhắc từng vị trí mặt bằng, giá cả thuê mướn, tìm người thiết kế bài trí sao cho tất cả cùng một chuẩn mực, kiểu mẫu.

Người ta bán, anh cung cấp cà phê. Bây giờ, khi từ Cao Bằng, Lạng Sơn đến Cà Mau đều đã có chuỗi MILANO coffee, tất cả đã thành công thức: khi hai bên chọn xong mặt bằng, công ty Lê Phan sẽ xây dựng thành một quán cà phê với chi phí trọn gói 55 triệu đồng, người chủ bước vào bán, ký quỹ thêm 10 triệu đồng để ràng buộc quán chỉ được bán cà phê do Lê Phan cung cấp. “Điều này vừa để duy trì chất lượng ly cà phê, tránh tình trạng quán bán “cà phê bẩn”, vừa giữ gìn được thương hiệu MILANO”, Cường chia sẻ. Ngược lại, cà phê MILANO cũng không bán rộng rãi ra thị trường. Cường chỉ sản xuất đủ để cung cấp cho các đại lý trong chuỗi, giữ chữ tín với đối tác.

Thay đổi gu ẩm thực

Mỗi ngày, hàng chục cuộc điện thoại và nhiều khách hàng, lạ là không ít trong số đó là các em tuổi teen, tìm đến trụ sở chính của Cường hỏi han, đề nghị hợp tác. Vẫn phong cách cởi mở, Cường thường dành cả buổi sáng tiếp khách nhưng không phải đề nghị nào cũng được chấp nhận. Vì đủ điều kiện trở thành quán trong chuỗi không dễ, chủ yếu phụ thuộc ở vị trí, mật độ dân cư, đường xá… Biết vậy, nhưng Cường vẫn say sưa lắng nghe các cô, cậu tóc highlight bàn ý tưởng. Những lúc đó, có lẽ anh nhận ra hình bóng mình của mười mấy năm trước khi đi chào bán cà phê sạch. Số vốn 65 triệu đồng bỏ ra để tìm một chỗ chơi tự do, một chỗ khởi sự kinh doanh kiếm tiền bây giờ xem ra không phải quá lớn với nhiều người?

Cả khi không chấp nhận hợp tác, Cường vẫn liệt kê chi li từng đồng chi phí mở quán khi khách hỏi. Theo kinh nghiệm của mình, với loại cà phê “cóc” mà sang này, Cường thường khuyên nên thuê mặt bằng không quá 8 triệu đồng/tháng, thuê hai người phụ giúp (chi phí khoảng 8 triệu đồng) thêm điện, nước, internet, thuế…, tổng cộng khoảng 18 triệu đồng/tháng.

Mục tiêu bán cho số đông nên mức giá mỗi ly cà phê từ 10 – 12 ngàn, trong đó, tiền vốn hơn 1/3. Bán được 100 ly/ngày sẽ ở mức hoà vốn, đạt 150 ly/ngày mỗi tháng kiếm ngoài 10 triệu đồng. Nếu không phải thuê mặt bằng hoặc thuê thêm người, mức lãi sẽ cao hơn. Chính những tư vấn “chi li sát đất” này, hệ thống MILANO bước đầu đã thắng lợi: 90% số quán có lời.

Có một điều Lê Minh Cường không nói ra, nhưng nó ẩn ở phía trong ly cà phê mỗi ngày, đó là niềm vui của một người khi đưa đến khách hàng một ly cà phê nguyên chất, an toàn với giá rẻ, cũng như được tham gia vào sự thay đổi của “cục diện” cà phê, thay đổi cái gu “truyền thống” bấy lâu nay. Và, cái thị trường cà phê này, theo Cường, “còn rộng bao la”.

Người Đô Thị. Ảnh bìa TL (chỉ mang tính minh họa)