Vị Umami và vai trò trong di sản văn hóa phi vật thể Washoku

Nhắc đến Washoku người ta thường liên tưởng đến một nền văn hóa sáng tạo, thanh tao, đẹp đẽ và tinh tế, thỏa mãn cả vị giác lẫn thị giác cho người thưởng thức. Tuy vậy, ít ai biết rằng nền tảng tạo nên sự hài lòng về vị giác cho người dùng chính là vị umami, nhờ khả năng kết hợp hài hòa các vị cơ bản trong món ăn lại với nhau. Ngày nay, văn hóa ẩm thực Washoku ngày càng khẳng định giá trị của mình khi được UNESCO công nhận là di sản văn hóa phi vật thể thế giới vào năm 2013.

Đôi nét về vị umami

Vị umami do Giáo sư người Nhật là Kikunae Ikeda khám phá ra vào năm 1908 và sau đó được công nhận là một trong năm vị cơ bản trong ẩm thực bên cạnh các vị ngọt, chua, mặn và đắng. Vị này được tạo ra bởi glutamate, một axit amin tạo thành chất đạm (protein) và có mặt trong hầu hết thực phẩm.

Năm 1909, sau khám phá của vị umami, với ước vọng cải thiện tình trạng dinh dưỡng của người Nhật Bản thời bấy giờ thông qua những bữa ăn ngon, giáo sư Kikunae Ikeda đã thành công tìm ra phương pháp để sản xuất gia vị umami với thành phần chính là glutamate - hay còn gọi là bột ngọt. Cùng trong năm này, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới, bột ngọt AJI-NO-MOTO® chính thức được ra đời. Kể từ đó, Bột ngọt AJI-NO-MOTO® bắt đầu được những người nội trợ và đầu bếp tại Nhật Bản cũng như trên thế giới tin dùng như một giải pháp tiện lợi và nhanh chóng để mang đến những bữa ăn ngon hằng ngày.

Sự hiện diện của vị umami trong văn hóa ẩm thực Washoku

Văn hóa ẩm thực Washoku tuân thủ nguyên tắc tôn trọng thiên nhiên, tận dụng nguyên liệu tươi ngon bốn mùa của Nhật Bản. Washoku không chỉ bao gồm món ăn mà còn hàm chứa khẩu vị, triết lý ẩm thực của người dân xứ sở hoa anh đào.

Văn hóa ẩm thực Washoku được chế biến từ những nguyên liệu tươi ngon từ thiên nhiên.

Một trong những điểm nhấn nổi bật nhất trong Washoku chính là nước dùng dashi - nước dùng truyền thống của Nhật Bản. Vậy tại sao người Nhật lại yêu chuộng dashi?

Đáp án có lẽ phần lớn chính là nhờ vị umami của món nước dùng quốc hồn quốc túy này. Phương pháp phổ biến để chuẩn bị dashi là tách chiết các thành phần tạo ra vị umami từ hải sản hoặc rau củ vào nước hoặc nước nóng. Nguyên liệu thường được dùng nhất để làm dashi là tảo bẹ kombu và cá ngừ bào katsuobushi. Ngoài ra, các nguyên liệu khác cho dashi có thể bao gồm cá khô nhỏ niboshi, rau củ, nấm shiitake khô, ruột cá, đầu và xương cá; đều là những nguyên liệu đậm vị umami.

Tảo bẹ kombu, cá khô nhỏ niboshi… là những nguyên liệu phổ biến tạo ra dashi

Bên cạnh dashi, nguyên liệu thiết yếu khác trong Washoku là các loại thực phẩm lên men và gia vị lên men, thường được ăn kèm với món ăn chính trong Washoku. Tương tự như những quốc gia Châu Á khác, khí hậu nóng và ẩm vào mùa hè ở Nhật Bản rất thích hợp cho việc lên men thực phẩm và gia vị. Quá trình lên men nhiều tháng ròng giúp chất đạm có trong các nguyên liệu được phân giải thành các axit amin, trong đó có hàm lượng lớn glutamate, từ đó giúp tăng cường vị umami. Tiêu biểu có thể kể đến thực phẩm lên men từ hải sản như shiokara, kusaya, narezushi và katsuobushi hoặc từ đậu tương như natto và tera-natto. Một số loại gia vị lên men có thể kể đến miso (xốt tương) và shoyu (nước tương), được làm bằng cách lên men đậu tương và các loại hạt ngũ cốc ướp muối.

Văn hóa ẩm thực Washoku tận dụng sự tươi ngon trong nguyên liệu bốn mùa tại Nhật, mang đến những món ăn ngon miệng, đảm bảo dưỡng chất, và được mệnh danh là một trong những nền ẩm thực lành mạnh và tốt cho sức khỏe nhất thế giới. Chính vì vậy, ngày nay, Washoku không chỉ phổ biến ở Nhật Bản mà ngày càng được yêu thích tại nhiều quốc gia trên khắp thế giới.

D.T