Gửi bình luận
Ăn chay thế nào để phát huy được các lợi ich vốn có của nó? Có nên ăn các loại thực phẩm chay giả mặn, chế biến kiểu công nghiệp? BS Nguyễn Thanh Danh, khoa Dinh dưỡng lâm sàng, trung tâm Dinh dưỡng TP.HCM trả lời phóng viên về vấn đề này dưới góc độ dinh dưỡng.
Hiện có rất nhiều các món chay giả mặn chế biến sẵn. Các món này có cung cấp đủ chất dinh dưỡng như các món mặn hay không?
Có một số điều đáng lưu ý là đa số các món chay giả mặn đều làm từ chất bột đường như khoai sọ, khoai mì, bột mì, bột bắp, bột gạo… Những chất này dễ làm người sử dụng hiểu lầm một cách tai hại rằng rằng mình ăn đủ chất đạm. Nhưng thực tế, phần lớn các thực phẩm trên được làm từ nhóm bột đường chứ không phải là nhóm cung cấp đạm nên không thể thay thế cho nhóm đạm trong khẩu phần, Vì thế, ăn các thức ăn giả mặn như “tôm, ốc, gan, thịt…” thay cho nhóm đạm không thể đáp ứng cho nhu cầu đạm của cơ thể. Giống như hiện tượng “cơm chấm cơm, bột chấm bột”, khi ăn chỉ làm tăng chất bột đường, gây mất cân đối thiếu các chất đạm, dư chất bột đường, không lợi cho sức khoẻ nhất là những người trường chay. Mặt khác, những món chế biến này thường dùng các chất phụ gia, phẩm màu, bột ngọt và các chất bảo quản nên khó tránh gây độc khi ăn với lượng nhiều và thời gian dài. Khi ăn các món chay giả mặn thì nên ăn bớt cơm, bún lại và ăn thêm các thực phẩm chay giàu đạm làm từ đậu, mè, nấm, tảo…
Ăn chay như thế nào để đảm bảo sức khoẻ?
Cần có chế độ ăn chay hợp lý, khẩu phần chay phải cung cấp đủ bốn nhóm chất một cách cân bằng cho cơ thể như chất đạm, chất béo, bột đường và rau quả. Ở người trưởng thành, chất bột đường để cung cấp năng lượng chính cho cơ thể hoạt động, chiếm 60 – 65% năng lượng. Chất béo (dầu và các hạt có dầu) vừa cung cấp năng lượng vừa xây dựng cơ thể chiếm 20 – 25% năng lượng. Chất đạm là chất xây dựng và tái tạo lại các tế bào bị hao mòn của cơ thể chiếm 13 – 15% năng lượng. Rau quả cung cấp vitamin, chất khoáng, chất xơ và các chất chống oxy hoá, cứ 1.000 kcal cần ăn 100 – 120g rau các loại. Trong ăn chay, việc cung cấp nhóm đạm thường không hợp lý do nhiều người chỉ sử dụng đơn điệu các thực phẩm chế biến từ đậu nành như một thói quen cố hữu làm lấn áp các loại đậu khác.
Ăn chay đủ chất đạm một cách hợp lý thì phải ăn như thế nào thưa bác sĩ?
Cầu kỳ tên gọi
Nếu dạo một vòng quanh các chợ, cửa hàng thực phẩm chay, siêu thị… nhiều người hẳn sẽ không khỏi bất ngờ trước hàng loạt các thực phẩm chay giả mặn như vịt quay, heo quay, tôm, mực, sườn, ốc bươu… Mà các sản phẩm này khi chế biến xong lại rất giống món ăn mặn khiến không ít người phải dở khóc dở cười.
 |
| Ăn chay tốt cho sức khoẻ, nhưng tốt tới đâu cũng tuỳ theo tạng người, lại còn cũng tuỳ theo loại thực phẩm chay đó được chế biến như thế nào, chay tự nhiên hay chay công nghiệp... |
Ngoài các sản phẩm khô, tại các nhà hàng chay món chay giả mặn được chế biến cầu kỳ và phong phú hơn. Nhà hàng Lá tía tô trên đường Hoa Sứ (quận Phú Nhuận) có thực đơn 200 món với một số tên gọi khá kêu như ngọc thực cung đình, cơm chiên Dương Châu, bún xào Singapore, salad Nga… giá từ 30.000 – 200.000đ.
Còn nhà hàng chay Varja ấn tượng với thực đơn 120 món Tây Tạng (Kim Cương Thừa), phù hợp khẩu vị Việt. Nhiều tên gọi mỹ miều như kỳ viên thiên kim, thuý trúc hoàn hoa, khai tâm kiến nguyệt, long hoa hải hội… Ngoài ra, còn có các món như miến trộn Nepal, nấm né Nepal, sườn dừa ram Ấn Độ, cơm trộn Nepal, cà tím xào nấm Bhutan… giá từ 60.000 – 200.000đ.
Đặc sắc hơn có một số nhà hàng chay giới thiệu các món chay nước ngoài , như hamburger, pizza, mì Ý, lẩu Thái, sandwich nướng patê, sandwich nướng xúc xích, bánh rong biển chiên… Món chay nước ngoài thực sự là các món chay “nhái” theo các món ăn nổi tiếng của nước ngoài nhằm tạo sự đa dạng về khẩu vị cho người ăn chay, nhất là giới trẻ.
Cảnh giác với nguồn gốc nguyên liệu
Đa dạng các món chay nước ngoài nhất phải nhắc đến các quán chay tại “khu phố Tây” trên đường Phạm Ngũ Lão (quận 1). Ngoài phục vụ các món chay Việt Nam, các quán này còn phục vụ các món chay của Ý, Mexico, Thái Lan. Quán An Lạc chay tại khu này phong phú các món chay nước ngoài của Ý, Mexico, Thái Lan với cách chế biến khiến những người không thích ăn chay vẫn cảm thấy thật ngon. Nào là pizza Ý, càri Thái, gà xào Thái Lan, bánh mì bơ tỏi, trứng ốpla… Đặc biệt, bánh Mexico đa dạng màu sắc với vỏ bánh vàng ươm, cà chua tươi rói và cải xanh mát mắt. Kẹp bên trong là lớp nhân bánh làm từ đậu đen thật bùi, thật thơm. Chan thêm ít nước xốt
cà chua lên bánh nữa là hoàn hảo.
Còn quán chay Bu Đa nguyên thuỷ có bộ sưu tập các loại bánh kếp như cuốn rau mồng tơi xốt kem, chuối, xoài, thơm, sôcôla… giá 30.000đ/phần. Ngoài ra còn có các loại pizza và mì Ý. Món mì Ý trái ôliu có hương thơm đặc trưng của món Ý, không nồng mùi bơ, xốt cà chua đỏ thắm cùng trái ôliu cắt khoanh khiến món ăn không những đẹp mắt lại ngon miệng.
Tuy nhiên, các đầu bếp của quán Lức Khai Minh, 157 Điện Biên Phủ, P.15, Q. Bình Thạnh – lại cho rằng các món chay giả mặn chứa nhiều bột ngọt, tinh bột và hương liệu không tốt cho sức khoẻ. Ở quán này, họ chủ trương không nêm đường, bột ngọt. Thay vào đó, họ sử dụng chất ngọt tự nhiên, được hầm từ củ sắn (củ đậu), càrốt, nấm rơm…
Ngược lại, một số chuyên gia dinh dưỡng cho rằng, nếu ăn chay không vì lý do tôn giáo thì việc ăn chay giả mặn không có gì là xấu nếu sử dụng các thực phẩm tươi và ăn đủ chất. Cảnh giác với các sản phẩm không rõ nguồn gốc, có chứa các chất độc hại chưa được kiểm soát như phụ gia, chất bảo quản, phẩm màu, hàn the…
Tấn Giang – Minh Cúc
Minh Cúc (thực hiện) - Thế giới tiếp thị
