Món ngon ở những 'quán ăn của niềm tin' xứ Nhật Bản

Bên cạnh đó là những biểu hiện rõ rệt của một xã hội tiên tiến, của giá trị và công nghệ hiện đại nhất ứng dụng trong đời sống. Điều thú vị chính là hai thái cực tưởng chừng cách xa nhau đó lại hài hòa mà không hề có bất cứ xung đột nào.

Những quán ăn của niềm tin

Có hai ý nghĩa của chữ “niềm tin” mà tôi muốn chia sẻ. Đầu tiên là niềm tin giữa chủ và khách, xa hơn nữa là một niềm tin khác.

Ở Nhật Bản, nếu bạn quyết định sẽ ăn ở một quán ăn nổi tiếng và uy tín, hãy xác định rằng khoảng một tháng nữa bạn sẽ được thỏa mãn mong muốn đó. Những quán ăn có truyền thống và uy tín luôn phải đặt trước.

Thứ nhất, quán đã có truyền thống lâu đời thường không phục vụ quá đông khách, mà nhu cầu luôn cao. Vì thế, việc đặt bàn và xếp hàng chờ đợi cả tuần, cả tháng thậm chí cả năm để được ăn một bữa là việc rất đỗi bình thường. Đó là chưa kể trong khoảng thời gian từ khi bạn đặt bàn với quán cho tới ngày bạn tới ăn, thỉnh thoảng phải gọi tới nhắc nhở về lịch đặt bàn của mình.

Tuy nhiên, tất cả sự kết nối giữa quán và khách chỉ qua lời nói. Bạn không cần đặt cọc tiền trước, nhưng đã đặt bàn và đã có lịch tới dùng bữa, bạn không thể hủy lịch. Chỉ cần làm như vậy, khách sẽ phải trả toàn bộ số tiền của bữa ăn (thường là chẳng rẻ chút nào), và đừng bao giờ có hy vọng sẽ được thưởng thức đồ ăn ở đây.

Hãy yên tâm rằng đã chấp nhận chờ đợi một khoảng thời gian dài, bạn sẽ được thưởng thức một bữa ăn xứng đáng. Nhưng ngược lại, hãy tôn trọng bữa ăn mà mình được thưởng thức. Thông điệp ở đây là thực khách đã tin tưởng quán ăn thì ngược lại, quán ăn cũng sẽ tin tưởng thực khách.

Trước chuyến đi cả tháng trời, những người bạn của chúng tôi ở Nhật đã phải đặt trước bàn, và chuyến đi của chúng tôi đã được trải nghiệm tinh thần ẩm thực Nhật Bản chuẩn mực tại 2 quán ăn nổi tiếng. Đó là quán Karugaya ở thành phố Nagoya, và quán lươn Jubako ở Tokyo.

Karugaya vốn là một khách điếm cổ, sau đó được cải tạo và chuyển đổi thành một quán ăn truyền thống Nhật Bản. Ở đây, chúng tôi được thưởng thức nghệ thuật ẩm thực Kaiseki.

Ra đời từ thế kỷ 16, do bậc thầy trà đạo Sen no Rikkyu sáng tạo nên, Kaiseki được coi là đỉnh cao của ẩm thực Nhật Bản. Thưởng thức một bữa Kaiseki là ăn bằng đủ đầy các giác quan: thưởng thức hương vị của món ăn, ngắm nhìn sự tinh tế trong sắp đặt và chế biến của người đầu bếp.

Một bữa Kaiseki thường có từ 7 món trở lên. Và sự sáng tạo của người nghệ nhân khiến mỗi bữa Kaiseki không hề giống nhau.

Kaiseki là ẩm thực theo mùa. Người đầu bếp lựa chọn nguyên liệu ngon nhất trong mùa để chế biến món ăn, với mục đích đem tới cho người thưởng thức cảm nhận về tinh thần của thiên nhiên.

Ở quán Karugaya, sự tinh tế không chỉ thể hiện ở những bình hoa ikebana, những bức tranh truyền thống có tuổi đời cả trăm năm hay khu vườn yên tĩnh hút mắt du khác. Sự tinh tế còn là từng tấm giấy lót đặt trước mặt thực khách được vẽ loài hoa theo mùa, của tờ thực đơn viết tay bằng Hán tự cực kỳ giản dị nhưng trang nhã.

Nếu ở quán Karugaya, chúng tôi được cảm nhận tinh thần ẩm thực đầy triết lý thì quán lươn Jubako lại là minh chứng cho sự bền vững của giá trị truyền thống Nhật Bản.

Jubako là một quán ăn nhỏ, giản dị, nằm ở con phố Akasaka, Tokyo. Nhưng với tuổi đời 250 năm, đây được coi là quán lươn ngon nhất Tokyo.

Suốt hơn 2 thế kỷ qua, quán chỉ có 2 thực đơn trưa và tối, không thay đổi. Nhưng trải qua 8 đời bếp trưởng, danh sách đặt trước của quán chưa bao giờ không kín lịch.

Lươn - unagi - là món ăn ưa thích của người Nhật, đặc biệt vào mùa xuân và mùa hè. Ở quán Jubako, bạn sẽ được thưởng thức một thực đơn 5 món chế biến từ lươn. Nhưng sự khác biệt tạo nên uy tín 250 năm của quán chính là hương vị hoàn hảo trải qua hàng trăm năm.

Vì Nhật Bản là nước tiêu thụ lươn nhiều nhất thế giới, những năm qua, lượng lươn tự nhiên không thể đáp ứng nhu cầu mà người ta phải nuôi. Vấn đề này dẫn đến tình trạng món lươn bị giảm chất lượng vì với những người sành ăn, lươn nuôi không thể ngon như lươn tự nhiên.

Tuy nhiên, món lươn ở nhà hàng Jubako không hề thay đổi dù chỉ một chút nhỏ về chất lượng. Chính điều đó đã tạo nên uy tín lâu đời của quán. Ngoài ra, công thức tẩm ướp món lươn nướng kaba-yaki hay thứ nước tương rất riêng của quán là những lý do khiến những thực khách khó tính nhất cũng bị mê hoặc.

Nói về bí quyết những món ăn tuyệt hảo, anh Otani Shinichiro, đầu bếp đời thứ 8 của quán Jubako, chia sẻ: “Chúng tôi đặt vào mỗi món ăn tình cảm của mình gửi gắm tới người thưởng thức, sự trân trọng những nguyên liệu và niềm hưng phấn với một món ăn ngon mình làm ra”.

"Niềm tin khác" - như đề cập ở đầu bài, là niềm tin ở những giá trị lâu bền trong văn hóa ẩm thực nói riêng, và trong ý thức bảo tồn truyền thống nói chung của người Nhật Bản.