Giải mã thế giới sinh hóa chuyển động của rượu vang

Nhà vật lý học kiêm văn sỹ Martin H. Fischer từng viết: “Đừng quên rằng hương vị của rượu vang phụ thuộc vào các loại vi sinh vật có thể gây bệnh”. Điều này cho thấy đằng sau một ly rượu vang đỏ hay trắng có cả một thế giới khoa học thu nhỏ đang vận động, từ di truyền học, hóa học, vi sinh và thậm chí cả tâm lý học. Tất cả đều đóng một vai trò nhất định vào phương pháp sản xuất, phân lọc loại rượu và cả thời điểm đưa những chai vang lên kệ hàng. James Harbertson, một nhà vang học thế giới, đã lược sơ ra một số điểm nổi bật.

Không có tannin, khó thành vang đỏ

Ta có được cảm giác khô ở miệng sau khi nhấp một ngụm vang đỏ, đó là nhờ công của tannin. Chất hóa học được sinh ra một cách tự nhiên, có trong vang và một số thức uống khác như trà đen. Chất này luôn hiện diện trong các loại vang đỏ, giúp tạo cảm giác dung dịch luôn sóng sánh hơn nước. Tannin làm nhiệm vụ kết nối các protein tương tự cấu trúc trong nước bọt, khiến miệng có cảm giác háo nước. Điều này khác với rượu chứa nhiều acid, chất khiến miệng tiết ra nhiều nước bọt hơn.

Phong phú mùi vị khiến vang hấp dẫn

Ngửi mùi vang chiếm một nửa cái thú khi thưởng thức vang. Hớp một ngụm vang ta cảm được đủ loại mùi, từ mùi trái cây, hoa cỏ đến cả mùi đất cát, thổ nhưỡng. Chúng biến đổi tùy thuộc vào thời gian tiếp xúc với môi trường bên ngoài sau khi chai vang đã được khui. Một ly vang có hàng ngàn hợp chất sẵn sàng tạo phản ứng bất cứ lúc nào. Ô-xy trong không khí tiếp xúc với hợp chất phenolic gây hiện tượng ô-xy hóa, nếu xảy ra quá sớm có thể làm rượu hư. Vì thế, chất rượu vang với hương trái cây tuyệt vời có thể bị hỏng hoàn toàn chỉ trong vài giờ ngắn ngủi.

Khi men nhảy múa trong vang

Tất cả những hợp chất hóa học kể trên gần như đều phải nhờ men, một vi nấm hấp thu đường để sinh cồn, để biến nho thành chất rượu. Men được gia giảm vào rượu trong quá trình lên men. Một khi men đã tiêu hóa hết đường, nó sẽ chết. Thú vị là theo nghiên cứu, vỏ nho đã chứa một lượng men tương đối đủ để giúp rượu lên men, nhưng để chắc chắn, cốt men cũng được người ta thêm vào để bảo đảm rượu dậy men tốt.

Sulphit, kẻ thương người ghét

Sulphit là một hợp chất phổ biến trong hầu hết các loại vang. Sulfur và ô-xy trong sulphit kết hợp hoạt động như một chất bảo quản mạnh mẽ để giữ cho vang khỏi bị ô-xy hóa quá nhanh, làm mất đi hương vị gốc của rượu. Nhưng vang mà không có sulphit thì chẳng thể uống nổi, nên những ai nhạy cảm với chất này chắc không có duyên thưởng thức vang.

Khoa học về vang phát triển cũng nhờ đến bình san decanter. Loại bình đặc biệt này ra đời là docó sự hiện diện của mùi và cặn lắng. Đặc biệt, ở những loại vang lâu năm, hóa chất phản ứng trong rượu cuối cùng sẽ tạo ra những phân tử cứng, gồm các tế bào nấm men chết, đến protein và các hợp chất hữu cơ khác. Người ta giữ rượu vang trong bình san một lúc để bảo đảm cặn đã lắng hết xuống đáy. Bình cũng giúp giảm bớt mùi nồng quá gắt của chất rượu ủ lâu.

Không thể thiếu vai trò của gien

Đó là điều bắt buộc. Sự tác động của gien cho ra bất cứ vị gì mà ta muốn, từ ngọt, đắng đến mặn mà. Loại gien cảm nhận vị đắng, TAS2R38, có thể khiến một số người nhạy cảm dị ứng nhưng với người khác lại không thể thiếu. Một số loại gien khác cũng đóng góp vào gu thưởng thức vang khác nhau, tùy theo khẩu vị mỗi người.

Cùng chờ đợi vang nhân tạo

Năm 2015 vừa qua, công ty khởi nghiệp Ava Winery chuẩn bị cho ra thị trường loại vang của phòng Lab sau nhiều thời gian thử nghiệm và cải tiến. Dự án do hai sinh viên tốt nghiệp khoa công nghệ sinh học Đại học British Columbia Mardonn Chua và Lee thực hiện, với chuyên gia thử rượu Josh Decolongon. Công ty Ava hứa sẽ cho ra mắt 499 chai champagne Dom Pérignon, đời 1992 nhân tạo trong một năm nữa, mở đầu cho mục tiêu bán vang chất lượng cao có giá rẻ hơn vang làm theo cách truyền thống.

Mardonn Chua đã nung nấu ý định tạo ra rượu vang từ phòng thí nghiệm từ rất lâu. Đó là khi anh ngắm chai Chateau Montelena đời ’73 trên kệ kính cửa tiệm và ao ước mọi người đều có thể nếm thử nó. Có lẽ Chua đã dựa vào kết luận của nhà triết học Hy Lạp Aristotle: “Nước bốc hơi và cô đọng lại cũng chỉ là nước. Rượu vang bốc hơi và cô đọng lại cũng toàn nước”, nên cho rằng: “Rượu vang chỉ là một tập hợp những phân tử thôi mà!”.

Những thứ mà Chua gọi là phân tử ấy đến từ hỗn hợp anh dùng gồm tartaric acid, malic acid, tannin powder, glycerin rau củ, ethanol, đường sucrose, ethyl hexanoate (có mùi dứa), butanoate (đậm mùi nước cốt nho), limonene (vị chua như chanh) và acetoin (nồng mùi bơ). Tất cả được tổng hợp theo 15 công thức khác nhau bằng những thiết bị công nghệ cao như máy sắc ký khí ga, máy sắc ký chất lỏng.

Lee còn tiết lộ, rượu vang từ phòng thí nghiệm của Ava dùng ít nước hơn vang truyền thống từ 50 đến 100 lần. Vang Ava sử dụng những hợp chất đã được khử trùng. Vì thế sẽ không mau hư như vang truyền thống chứa đầy hợp chất hữu cơ chưa chắc đã tinh khiết. Điều Ava Winery đang quan tâm là những quy định về rượu vang và phương cách tiếp cận thị trường, bởi thuyết phục người dùng uống vang nhân tạo thực sự không dễ dàng.

Rót vang không cần khui nút bần

Coravin Model Eight Wine System là một thiết bị đầy tính cách mạng này cho phép bạn thưởng thức một ly vang loại ngon nhất mà không cần khui nút bần khỏi chai. Đồng nghĩa với việc không phải vất vả lo bảo quản phần rượu còn lại.

Bạn sở hữu một chai vang quý hiếm và đang tìm dịp thích hợp để khui thiết đãi bạn bè thân thuộc. Nhưng bất chợt bạn lại cao hứng muốn tự thiết đãi mình trước? Không sao, cứ uống! Kim của dụng cụ này sẽ đâm xuyên qua bất cứ loại nút bần tự nhiên nào và chầm chậm hút đủ lượng rượu cần uống. Khi rút kim ra, nút bần tự dính khít lại và rượu còn trong chai không hề hư hao. Bạn có thể dễ dàng tìm thấy dụng cụ tại amazon.com với mức giá 299 đô-la Mỹ.

Tác động của yếu tố tâm lý

Bên trong thế giới rượu vang, tác động của yếu tố tâm lý không hề nhỏ. Chai vang giá 50 đô-la Mỹ và chai giá 500 đô-la Mỹ có thể khiến người uống do dự. Nhưng thực sự, khi nhấp vào môi, hương vị một chai vang rẻ nhiều khi cũng ngon không kém một chai đắt đỏ. Giá một chai vang đến từ nhiều yếu tố khác nhau như nhà sản xuất, loại nho, thời gian ủ và trữ.

Còn có tin đồn uống vang đỏ rẻ tiền có hại vì nồng độ arsenic (thạch tín) cao hơn ở vang đắt tiền. Thông tin chính xác chỉ là khi so sánh giữa rượu vang và nước uống. So với nước, vang có độ arsenic cao hơn nhưng không nhiều. Trên thực tế, arsenic tồn tại ở khắp mọi nơi chứ không chỉ trong rượu vang. Để lượng arsenic hấp thu vào cơ thể có thể gây hại, người ta phải uống một lúc đến… 2 lít rượu vang.